Цыкорыя: кава для бедных ці напой самых здаровых людзей?
Адна з беларускіх народных назваў расліны, мацаўнік, якраз і намякае на яе выдатныя ўласцівасці.
Цыкорыя. Фота Wikimedia Commons
Пад канец зімы ў жыхароў нашых шыротаў назапашваецца стомленасць і апатыя, асабліва ў пажылых людзей. Доўгі недахоп сонечнага святла і цеплыні, вітамінаў, свежага паветра зніжаюць імунітэт. Адным са сродкаў, які дапамагае перажыць гэты час, дыетолагі лічаць цыкорыю. І лісцевую (эндывій), якая можа расці ўзімку ў гаршчку на падаконніку, і корань цыкорыі звычайнай. У корані ад 50 да 70% сухіх рэчываў складае інулін, растваральная ў гарачай вадзе абалоніна, якая спрыяе дзейнасці карысных кішачных бактэрый.
Здаровая мікрабіёмная раўнавага спрыяе падтрыманню імуннай сістэмы, якая, у сваю чаргу, абараняе арганізм ад розных захворванняў. Корань цыкорыі мае пэўныя супрацьзапаленчыя ўласцівасці, а таксама змяшчае антыаксіданты, такія, як вітамін С і поліфенолы, якія дапамагаюць нейтралізаваць шкодныя свабодныя радыкалы ў арганізме.
Канец зімы — самы прыдатны час для таго, каб пакаштаваць «кавы» з цыкорнага кораня і ўключыць яго ў свой штодзённы рацыён (калі да гэтага няма асабістых супрацьпаказанняў). Гэты гаючы напой сагрэе вас і зарадзіць жыццёвай энергіяй, супакоіць нервы, умацуе імунітэт. З ім вы сустрэнеце вясну поўнымі сіл і ў добрым настроі! А каб павысіць апетыт і перамагчы анемію, дыетолагі раюць піць сок, адціснуты з лісця цыкорыі, тройчы на дзень па 15 мл, на працягу 1—1,5 месяца.
Адна з беларускіх народных назваў расліны, мацаўнік, якраз і намякае на яе выдатныя ўласцівасці.
Як і многія іншыя зусім звычайныя расліны, цыкорыя на Беларусі не аўтахтон, а прышэлец з поўдня. Лічыцца, што культываваць яе пачалі ў Егіпце — 3, а можа і 5 тысяч гадоў таму, а потым і па ўсім антычным свеце. У большасці моў свету расліна мае назву, вытворную ад лацінскага cichorium, якое ў сваю чаргу паходзіць ад грэцкага κιχόρεια. Але паходжанне грэцкага слова застаецца цьмяным для філолагаў. Некаторыя выводзяць яго ад грэцкіх і лацінскіх слоў: kio — «ідзе» і chorion — «поле», — бо цыкорый любіць сяліцца на ўскрайках палёў. Іншыя ад гіпатэтычнага егіпецкага слова Ctchorium — але пры гэтым не могуць патлумачыць, што яно азначала (часам сцвярджаюць, што гэта назва месяца, які прыкладна адпавядае студзеню, але без доказаў).
Насенне цыкорыі знойдзена ў раскопках на Верхнім замку Полацка, у напластаваннях другой паловы XIII — першай паловы XIV ст.
Можна меркаваць, што расліна прыйшла да нас — пачаткова менавіта як лекавая — з поўдня, у выніку праваслаўнага хросту, разам з іншымі здабыткамі візантыйскай цывілізацыі, ці яшчэ трохі раней, як вынік гандлю з Візантыяй. І даволі хутка здзічэла, зрабіўшыся цалкам звычайнай, рассяліўшыся паўсюль, на насыпах, пагорках, на ўскрайках палеткаў і асабліва абапал дарог, адкуль і яшчэ адна з яе шырока вядомых народных назваў — падарожнік. (Але не блытайце з раслінай, якая называецца «подорожник» па-руску. Па нашаму гэта трыпутнік, або бабка.)
Цыкорыя — адна з першых раслінаў, якія вырастаюць на руінах ды папялішчах, у разбураных вайной гарадах — як заўважылі, напрыклад, жыхары Варшавы пасля катастрофы паўстання 1944 года. Расліна вельмі любіць насычаныя кальцыем глебы, а якраз такія ўтвараюцца з «дапамогай» будаўнічага друзу. Моцны корань цыкорыі (да 1,5 метра глыбінёй) дае ёй у такіх сітуацыях перавагу над большасцю канкурэнтаў.
Цыкорыя. Фота Wikimedia Commons
Уражвае цыкорыя і вышынёй надземнай часткі — часам трохі больш за метр. Яе ярка-блакітныя (радзей белыя або ружовыя) кветкі раскрываюцца толькі пад уздзеяннем сонечных прамянёў. Калі заходзіць сонца або кветкі апынаюцца ў цені, яны хутка складаюцца, як аўтаматычны сцізорык. Славуты шведскі батанік Карл Ліней (1707—1778), стваральнік сучаснай сістэмы класіфікацыі раслінаў, уключыў цыкорыю ў спраектаваны ім «кветкавы гадзіннік» — у якім розныя віды кветак з падобнай уласцівасцю, але з рознымі зрухамі фазаў адкрыцця і закрыцця кветак адносна ўзыходу і заходу Сонца стваралі гарманічны «гадзіннік», раскрываючыся і закрываючыся па чарзе, з інтэрвалам прыкладна гадзіну.
Егіпцяне разводзілі цыкорыю дзеля яе лекавых, а таксама магічных, уласцівасцяў — зрэшты, у тыя даўнія часы іх і не падзялялі. Егіпецкія жрацы націраліся алеем з цыкорыяй, бо верылі, што гэта дасць ім здольнасць прадказваць будучыню, адмыкаць замкі без ключоў, уплываць на іншых людзей і нават… быць нябачнымі. Паводле антычных уяўленняў, цыкорыя ачышчала кроў і пячонку («паляпшала абмен рэчываў», сказалі б мы сёння) узмацняла апетыт і палягчала страваванне. Працягвалі шанаваць расліну і ў Сярэднявеччы, за яе здольнасці змагацца з запаленнямі розных відаў і некаторымі вострымі інфекцыйнымі хваробамі, напрыклад, жаўтухай і малярыяй (апошняе пацвярджаецца і сучаснай навукай). Арабскі (а дакладней, таджыкскі) лекар і натураліст Авіцэна прыпісваў цыкорыі і супрацьракавыя ўласцівасці. І хто ведае, магчыма, калі-небудзь гэта пацвердзяць сучасныя даследчыкі, бо ён досыць рэдка памыляўся. Зрэшты, лекавыя ўласцівасці расліны перабольшваліся: ёй спрабавалі лячыць чуму і іншыя эпідэмічныя захворванні, прыроду якіх не маглі зразумець.
Яшчэ ў сярэдзіне XX ст. у многіх рэгіёнах былой Рэчы Паспалітай, у тым ліку на Падляшшы, Заходнім Палессі, на поўдні беларускага Панямоння — высушаныя сцёблы цыкорыі з кветкамі па традыцыі змяшчалі на стрэхах або сценах хатаў, каб абараніцца ад эпідэмій.
У народнай медыцыне Беларусі адварам з гэтай расліны прамывалі раны і язвы, выкарыстоўвалі як мачагонны сродак і для паляпшэння апетыту. Цыкорыю нярэдка ўключалі ў купальскія вянкі, надзяляючы яе моцай здымаць закляцці і адпалохваць злых духаў.
Але найбольшую папулярнасць цыкорыі ў Еўропе, а затым і ў Літве і Беларусі, надаў попыт на каву, які пачаў імкліва расці з XVIII ст., але не мог быць задаволены па разумных цэнах. Гэта спрыяла распаўсюду розных сурагатаў кавы: са смажанага збожжа ці жалудоў, з карэнішчаў розных раслінаў. Смак цыкорыі аддалена падобны да кавы. некаторым людзям ён нагадвае смак кавы «эспрэса» з арэхавым адценнем.
Прускі кароль Фрыдрых Вялікі (1740—1786) імкнуўся максімальна абмежаваць імпарт прадметаў раскошы ў Прусію, у тым ліку і натуральнай кавы. Якую прапанаваў замяніць смажаным коранем цыкорыі. Таму калі гэты сурагат у апошняй трэці XVIII ст. распаўсюдзіўся ў Рэчы Паспалітай, яго назвалі «прускай кавай». Напалеонаўскія войны, пад час якіх Францыя ўвяла г.зв. «кантынентальную блакаду», накіраваную супраць англійскага гандлю, амаль пазбавілі кавы большасць краін Еўропы і выклікалі рост спажывання цыкорыі. І нават сапраўдную каву з тых часоў пачалі, як правіла, піць з цыкорыяй — часткова з ашчаднасці, а часткова таму, што чыстая кава многім падавалася занадта горкай.
Адна з гераіняў нарысy Ігнацыя Ходзькі «Берагі Вяллі» (1840-я гады) заўважае:
«Цяпер не ўмеюць ужо гатаваць добрай кавы. Не ведаюць ужо цяпер шмат сакрэтаў, дзеля гэтага патрэбных, бо… патрэбны абавязкова аленеў рог для працэджвання кавы, да вяршкоў не пашкодзіць трохі міндалю дзеля водару ды залачэння пенкі; цыкорыю, барані Божа, не болей як чацвёртую частку — такая прапорцыя дае колер найпрыгажэйшы і не шкодзіць смаку. Цяпер ўжо і палову сыпяць, але, пашкадуй Божа, якая гэта кава! Трэба яшчэ ведаць, як пражыць, бо можна перапаліць».
А ў паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш» сустракаецца вельмі дзіўнае апісанне цыкорыі:
Юнак, калі цыкорыі заўважыць кветку,
Што вабіць мяккасцю далонь, і неўзаметку
Дыхне, узяўшы ў рукі, дык з паветра рухам
Рассыплецца ўся тая кветка лёгкім пухам.
І вельмі здзівіцца дапытлівы хлапчына,
Як з кветкі застанецца голая сцябліна.
Якое больш нагадвае апісанне дзьмухаўца… якім насамрэч і з’яўляецца. Проста ў Міцкевічаўскай Літве ХІХ ст. назву «цыкорыя» ўжывалі часам і да блізкага сваяка, якім і з’яўляецца дзьмухавец — таксама з сямейства астравых, з генетычна блізкага роду. Смажаны корань дзьмухаўца тады таксама выкарыстоўвалі як сурагат кавы, гэта, мабыць, і паспрыяла частковаму атаесамленню раслінаў.
У Беларусі галоўнымі спажыўцамі сурагату кавы з цыкорыі традыцыйна былі габрэі. Чым бяднейшай была сям'я, тым менш у яе каве было ўласна кавы і тым больш цыкорыі. Папулярнасці напою з кораню цыкорыі сярод габрэяў спрыяла і ўжыванне імі ў ежу лісця расліны ў якасці салаты. У нашым клімаце лісце цыкорыі было адной з найбольш ужываных горкіх траў (марор), есці якія, як напамін пра егіпецкае рабства, запавядае трохтысячагадовая традыцыя святкавання Пасхі. Тым больш што і сама расліна паходзіць з Егіпта.
Змітрок Бядуля ў аўтабіяграфічнай аповесці «У дрымучых лясах» успамінаў, як бабуля паіла яго цыкорыяй з казіным малаком. А збіральнік габрэйскага народнага гумару Алтэр Друянаў, ураджэнец (і патрыёт) Друі, занатаваў такі анекдот з серыі пра дасціпнага авантурніка Калева Леца:
Аднойчы Калеў Лец зайшоў у кавярню і спытаў каву. Падалі яму напой, ён выпіў яго і пачаў расплачвацца. Пытаецца ў яго гаспадар: «Што, Калеў, ці добрая мая кава?» Калеў яму і кажа: «У тваёй кавы ёсць адна добрая якасць і адзін недахоп. Bартасць яе ў тым, што ў ёй няма цыкорыi, а недахоп — у тым, што ў ёй няма кавы».
Герой аўтабіяграфічнай аповесці Якуба Коласа «На ростанях» Лабановіч (то-бок, сам Колас) доўга не мог у першы раз знайсці рэдакцыю «Нашай Нівы», блукаючы лабірынтамі віленскіх вуліц, але раптам ягоную ўвагу прыцягнула пышна размаляваная шыльда, на якой было напісана па-руску: «Торговая фирма Амстердама». Гэта была крама вядомага мясцовага гандляра кавай і цыкорыяй, а рэдакцыя месцілася акурат побач.
Беларускія сяляне ведалі пра ўжыванне напою з кораня цыкорыі габрэямі і шляхтай, але, відаць, ставіліся да яго досыць іранічна (як, зрэшты, і да сапраўднай кавы). Не лічачы вартым здабытак ад доўгага клопату з ім, калі толькі гутарка не ішла пра лячэнне ад нейкай хваробы. Герой апавядання Міхася Лынькова «Кватармайстар Бадай» пасля пераможнага бою з польскім войскам у вайне 1920 году кажа: «З нашым Бадаем не прападзеш… Мы з ім учора такой цыкорыі палякам задалі, што толькі трымайся».
Цыкорыю шырока выкарыстоўвалі як сурагат кавы розныя рэпрэсіўныя рэжымы, прапануючы яе і звычайным грамадзянам (нацысты ў час Другой сусветнай вайны, улады ПНР у часы ваеннага становішча), — і асабліва вязням. Напрыклад, у дзённіку незаконна арыштаванага ў студзені 1927 г. санацыйнымі ўладамі беларускага актывіста, дэпутата польскага Сойма Сымона Рак-Михайлоўскага так апісваецца «кава», якую яму на першы жa сняданак падалі ў турме: «Згатаваная з цыкорыяй вада, ледзь-ледзь падсалоджаная. Хочацца есці, сёрбаю яе драўлянай турэмнай лыжкай з бляшанай бела-паліванай міскі». У 1933 г. сельгассектар Дзяржаўнага выдавецтва Беларусі выдаў брашуру «Культура цыкорыі» аўтарства нейкага В.Чэмелава. Часткова цыкорыя была пакліканая замяніць вечна дэфіцытную «буржуазную» каву. Але галоўны разлік быў зусім у іншым. Акурат у гэты час корань цыкорыі разглядаўся савецкай уладай як перспектыўная сыравіна для атрымання таннага ў вытворчасці спірту. Праўда, такіх праектаў інавацый у сельскай гаспадарцы СССР тады ўзнікала безліч — адно што ў напаўрабскай калгаснай сістэме не было ані кадраў, ані схемаў заахвочвання, ані тэхналагічных ланцужкоў, каб іх укараняць у рэальную вытворчасць.
Высушаны корань цыкорыі. Фота Wikimedia Commons
Усё гэта не спрыяла паляпшэнню іміджу напою з цыкорыі.
З узрастаннем дабрабыту большасці насельніцтва на пасляваенным Захадзе і падзеннем цэнаў на каву адносна агульнага кошту спажывецкага кошыку глабальная папулярнасць цыкорыі рэзка ўпала, на добрыя паўстагоддзя. Але пачала расці ізноў у канцы ХХ ст., калі медыкі сталі прапагандаваць яе карыснасць для здароўя — з чаго я і пачаў гэты артыкул. У адрозненне ад кавы, цыкорыя не стварае праблемы з артэрыяльным ціскам і з падвышанай кіслотнасцю страўніка. Яна паляпшае мікрафлору страўніка, і мае (пасля належнага абсмажвання) натуральны саладкаваты смак, так што прывабная яшчэ і для дыябетыкаў. Таму з чыстым сумленнем рэкамендую каваманам замяніць гэтым напоем частку сваіх штодзённых порцый (каб не сказаць «дозаў») кавы цыкорыяй. І няхай яе даволі глыбокія карані ў нашых гісторыі і літаратуры паслужаць для гэтага дадатковым аргументам.
Салатная цыкорыя, або эндывій. Фота Wikimedia Commons
Выдатную рэкамендацыю можна даць і салатнай цыкорыі — эндывію. Гэта нешараговая крыніца вітамінаў А, С і К, харчовых валокнаў і калію. Спажываючы яе, вы паляпшаеце мікрафлору страўніка, бароніцеся ад празмернага цукру, нармалізуеце ціск і ўмацоўваеце косці. Абодва віды цыкорыі маюць прыкладна адны і тыя ж вартасці, але ў звычайнай лепш развітыя вартасці кораню, а ў эндывію — лісця расліны.
Чытайце таксама:
Кмен — старажытны суперфуд беларусаў. Гісторыя і рэцэпты
