Разгадана тайна колдунов графа Тышкевича
На ежегодной Национальной книжной ярмарке Литвы в Вильнюсе в феврале прошлого года была представлена книга, которую Алесь Белый, автор этих строк, написал в соавторстве с 2-мя литовскими коллегами — Римвидасом Лаужикасом и Антанасом Островскасом. А также с шеф-поваром известного вильнюсского ресторана Томасом Римидисом. Три историка написали по 10 очерков каждый, посвященных знаковым блюдам и напиткам Вильнюса. Большинство из которых имеют совместную литовско-белорусскую генеалогию, но часто также и еврейскую, татарскую, польскую и т.д. А шеф (и владелец известного ресторана Ertlio namas) реализовал старые рецепты в современных реалиях, уточнил их и сфотографировал.
Книга приурочена к 700-летию Вильнюса, которое широко отмечается в этом году. И показывает, насколько далеко достигало идейное влияние литовской столицы, университетской метрополии, города многих культур, в такой сфере как гастрономия. Кулинарные книги Яна Шитлера, Анны Цюндевицкой и Винценты Завадской начали эпоху модерна в кухне не только Литвы, но и Царства Польского и даже всей Российской империи. А рецепты виленских еврейских блюд нашли новую жизнь в Израиле, обеих Америках и Южной Африке.
В книге нет очерков о давно и всем известных, распиаренных туристической индустрией литовских национальных блюдах, таких как окрошка и цеппелины. Потому что о них трудно написать так, чтобы донести до читателя что-то новое, через рогатки сильных устойчивых стереотипов.
Но очерк о колдунах и, в частности, колдунах графа Тышкевича, можно считать исключением. Ведь те колдуны, которые русские, а следом за ними и многие другие народы, называют пельменями — широко известное в современной Литве блюдо. Его и туристическим то не назовешь, колдуны едят больше дома, потому что готовить их всего ничего, домашний фастфуд. Всыпь полпачки в кипяток, перемешай, подожди 5 минут после того как всплывут — и готовы.
Но очерк Антанаса Островскаса интересен тем, что, кажется, решает одну давнюю историческую загадку. Я сформулировал ее 15 лет назад, в своем очерке про колдуны. Опубликованном сначала в «Нашай Ніве», а потом в популярной в конце нулевых книге «Наша Страва». Вот как она звучала (иронично, конечно):
«Одна из самых больших загадок белорусской истории: кому из графов Тышкевичей принадлежит честь изобретения знаменитых колдунов? Археологу Евстаху или Михалу, полковнику 17-го полка наполеоновских уланов?»
Так вот кажется, что коллеге Антанасу удалось-таки решить эту интересную задачку. Такой симпатичный исторический «детектив». Ну, или «пазл». Не с абсолютной достоверностью, но с высокой вероятностью, и как раз в пользу Евстаха (я бы писал так, не Евстафия) Тышкевича. Мне немного обидно, что до его аргументов додумался не я, но больше радует, что они вообще найдены. Возможно, для этого все-таки нужно было жить в Вильнюсе и более глубоко мыслить в местных реалиях.
Похоже, что из всех графов Тышкевичей именно Евстахий (1814-1873), уроженец Логойска, выпускник Минской гимназии, наиболее подходит на роль «патрона» знаменитых колдунов.
Он был, как пишет Антанас Островскас, «одним из последних эрудитов, homo universalis, кто наивно считал, что все знания человечества могут сохраняться в голове одного человека. Его интересовало все — и прошлое, и будущее: он раскопал курганы Кернаве, Троцкий замок на полуострове, основал общественный Музей древностей в закрытом Виленском университете и сделал первые в Литве фотографии (дагерротипы)».
И сделал еще много всего общественно-полезного, результатами чего до сих пор пользуется большинство образованных людей в Литве и Беларуси. Например, создал Виленскую археографическую комиссию (1855-1865), по сути, аналог современных академических институтов истории, и среди прочих пригласил туда на работу Владислава Сырокомлю…
Евстахий Тышкевич
Хотя и не лишен пороков своего класса и времени, о чем как-нибудь в другой раз.
Но причем он к колдунам? А вот только он, как выясняется, был не просто знаком, но и близок со всеми тремя прославленными авторами-гастрономами: Шитлером, Цюндевицкой и Завадской.
Ну, с Завадской, авторской «Литовской кухарки», в которой впервые в 1858 году и был опубликован рецепт «колдунов графа Тышкевича» — через ее мужа, знаменитого книгоиздателя Юзефа, — были неизбежно знакомы все, кто занимался тогда в Вильнюсе какой-либо интеллектуальной деятельностью. Ведь у него почти все издавались. И Сырокомля, и Монюшко, и два других упомянутых автора.
А Цюндевицкая, автор «Литовской хозяйки» (1848)? Ее муж, маршалок шляхты Борисовского уезда (как и сам Евстахий Тышкевич в 1844-1847 годах), Юзеф Игнатий Цюндевицкий, был не только соседом по родному для обоих повету, который Евстахий усердно изучал и которому посвятил целую книгу, но и двоюродным братом: и мать Цюндевичского Анна, и отец Евстаха Пий — были детьми Фелициана Тышкевича (1719-1792), генерал-майора войска ВКЛ.
Но самая важная для составления нашего «пазла» личность — Ян Шитлер. Знаменитый кухмистр, реформатор старой «сарматской» кухни, автор многих тогдашних бестселлеров по кулинарии и охоте. Всех нюансов его отношений известные на сегодняшний день документы нам не раскрывают.
Но, во-первых, Евстахий Тышкевич значится среди подписчиков многих из книг Тышкевича. А во-вторых, именно он был автором подробного некролога Шитлера (1850), опубликованного в газетах Kurier Warszawski и Goniec Polski (Познань), из которых мы и знаем сегодня большинство фактов биографии Шитлера. И, скорее всего, заключает Островскас, именно Ян Шитлер и был автором знаменитого рецепта, который посвятил Тышкевичу.
Хорошо осведомленный в немецкой и французской кухне, Шитлер не стеснялся работать и с местными блюдами, которые до восстания 1830-1831 годов большинство аристократии считало «немодными». И даже когда их ела, делала это скорее потихоньку за семейным столом, а не на выставочных банкетах. А Евстахий Тышкевич как раз и не любил современной моды, подчеркнутого столичного лоска, прячась от них в своем кабинете, часто в деревенской глуши.
И литовские колдуны он любил, что точно засвидетельствовал во 2-м томе своего сборника рассказов Obrazy domowego pożycia na Litwie — изданного у того самого Завадского в 1844 году. Вспоминая, как их запах, возле Кардиналии на Замковой улице в Вильнюсе, возбуждал аппетит на Запусты, перед началом Великого поста.
Ян Шитлер
А в книгах Шитлера рецепты колдунов встречаются по меньшей мере дважды: с раковыми «шейками» (kołdunki z rakowych szyjek) в книге «Kucharz dobrze usposobiony», 1830 г. и с мясом бобра (kołdunki z bobra) — «Kuchnia myśliwska», 1845. Видно, что он любил экспериментировать с различными начинками.
По совокупности же косвенных доказательств — все сходится идеально. Нет лучшего кандидата на роль патрона знаменитых колдунов графа Тышкевича, чем Евстах, сын Пия, из логойской ветви этого славного рода.
Мне уже приходилось писать, что в наши времена кухня Тышкевичей, от которой сохранились кое-какие рецепты, должна была бы стать основой для развития региональной кухни, и вообще местной идентичности, в тех же Логойске и Воложине. Так, как происходит с кухнями Радзивиллов и Сапег в разных местах современной Польши.
Не раз приходилось писать и о том, что современные белорусы не принимают слово «колдуны» в значении «аналог пельменей». Хотя именно такое значение было первичным и основным много веков и даже большую часть советской эпохи.
Вот на этой открытке из серии «Белорусская национальная кухня», изданной в Москве в 1975 году тиражом в 1 миллион (!) экземпляров, фото «Бульона с колдунами». Который во времена БССР прочно входил в канон белорусской советской кухни. Это блюдо фигурировало во всех справочниках и кулинарных книгах, его можно было заказать в статусных заведениях белорусской кухни в центре Минска вроде «Бульбянай» или «Паляўнічага».
Такая была ситуация на поверхности культуры, на ее официальном фасаде. Но если вы сегодня начнете расспрашивать среднестатистического белоруса о том, что такое колдуны, то почти со 100% вероятностью получите ответ, что это фаршированные мясом драники, оладьи из тертого картофеля. А попытка доказать собеседнику, что колдуны — ближайшие родственники пельменей, вызовет или насмешку или резкий отпор.
А если я скажу, что обычные драники как блюдо и само слово окончательно утвердились в массовом сознании как эталон белорусского национального только в 1960-х, не забросают ли меня гнилыми помидорами?
Впрочем, 60 лет, прошедших с той поры — это мало или много? Для историка — всего ничего. А в бытовом измерении — аж три поколения. Большинства из тех, кто читает эти строки, тогда и на свете не было. Для них колдунами всегда назывались фаршированные мясом драники. И ничего тут не поделаешь.
Но литовцы жили под советами гораздо меньше, и исходное значение слова «колдуны» сохранили. Даже неформальное сообщество посткоммунистических государств, выступающих в поддержку Тайваня, получило ироничное название «Колдунный союз».
Пока мы с женой владели усадьбой «Марцінова Гусь» в Воложинском районе, 16 лет там висела картина Владимира Кондрусевича «Колдуны графа Тышкевича» (2006). Она стала основой для обложки двух книг: «Наша Страва» и Belarusian Cookbook (Нью-Йорк, 2009). И в усадьбе тышкевичевские колдуны были одним из фирменных блюд.
«Колдуны графа Тышкевича». Семейная сценка середины XIX века глазами современного художника Владимира Кондрусевича
В мае 2022-го, когда я уже месяц как уехал в эмиграцию, Евстахию Тышкевичу был поставлен памятник в Минске, возле Академии наук. Как основателю белорусской научной археологии. Я его уже не увидел «вживую», и неизвестно, придется ли еще когда.
«Догадываться, искать, открывать, а открытое — передавать людям» — девиз, написанный на постаменте. Что же, очень приятно пересказать людям Литвы и Беларуси это симпатичное открытие литовского коллеги и приятеля.
И хорошо бы, если бы Евстаха Тышкевича воспринимали не только как великого ученого, основателя различных великих и недоступных обычному человеку дисциплин и институтов, но и как человека довольно простого в быту и патрона совсем простых, таких литовских по духу, колдунов.
Рецепт — из книги В. Завадской «Литовская кухарка», уточненный Томасом Римидисом.
Колдуны, рецепт
Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, щепотка соли.
Для начинки: 140 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2-3 ложки сливочного масла, 200 г жирной копченой грудинки, 2 яйца, соль, перец.
Приготовление. Из муки, яйца, щепотки соли и кипяченой воды замесите крутое тесто. Промойте сушеные грибы, отварите их до мягкости, и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте, и обжарьте с большой ложкой сливочного масла. Смешайте с грибами, двумя яйцами (сырыми), щепоткой соли и перца.
Грудинку нарежьте ножом на мелкие кубики, смешайте с грибным фаршем. Тонко раскатайте тесто, расположите ряд шаров-наполнителей на равных расстояниях, заверните на них край теста, выдавите формочкой для пельменей колдуны и защипайте их края. Повторяйте, пока не израсходуете всю начинку. Положите пельмени в кипящую воду, доведите повторно до кипения и сливайте воду, когда колдуны поднимутся на поверхность. Подавайте с луком, обжаренным на сливочном масле.
