Pravilny parmiezan słuchajuć
Jość vyraby, jakija ŭvieś čas udaskanalvajucca: naprykład, telefony. A jość pradukty, jakija dasiahnuli daskanałaści daŭno i dzie hałoŭnaje — zachoŭvać technałohiju ich vyrabu niaźmiennaj. Tak — z dobrym chlebam, vinom. I taksama syram. Krochki, jak chleb, i salony, niby chvali Mižziemnaha mora. Małady, jon pachnie viarškami, a jak saśpieje — śpiełymi arechami. Jaho nazyvajuć karalom syroŭ — syr parmidžana-redžana. Andrej Dźmitranok pabyvaŭ u miescy, dzie jaho robiać taksama, jak 600 hadoŭ tamu.
Fota shutterstock.com
Jość dva varyjanty nazvy hetaha syru: parmiezan i parmidžana-redžana. Pieršy — francuzski skaročany, druhi — aryhinalny i ŭrešcie pravilny, bo litaralna śviedčyć pra pachodžańnie: parmidžana značyć «z Parmy», a redžana — «z Redža-Emilii». Tolki pamiž hetymi haradami paŭnočna-centralnaj častki Italii vyrablajecca sapraŭdny parmidžana-redžana.
U 2004 hodzie Jeŭrapiejski sud pastanaviŭ ličyć parmiezanam tolki syr, vyrableny pamiž Parmaj i Redžaj, ale za miežami ES dahetul isnujuć sotni nie aŭtaryzavanych vytvorcaŭ parmiezanu, u tym liku i ŭ Biełarusi.
A abaronienaje hieahrafičnaje pachodžańnie — nie prosta markietynh, heta jašče i fiksacyja aryhinalnaści. Možna paŭtaryć technałohiju pryhatavańnia, ale niemahčyma skapijavać klimat, travu i mikraarhanizmy, što dajuć patrebny smak.
Hurmany adznačajuć, što parmidžana-redžana, jak nijaki inšy syr, zdolny pieradavać piaty, charakterny niekatorym vysokabiałkovym rečyvam smak, — umami. Jaho vydzialajuć asobna ad čatyroch asnoŭnych smakaŭ, bo čałaviečy jazyk maje asobnyja receptary, kab raspaznavać hłutamaty, jakija hety smak utvarajuć. Dyskusijnaja charčovaja dabaŭka hłutamat natryju jakraz i padmanvaje našy receptary, stvarajučy ŭražańnie sapraŭdnaha ŭmami.
A prydumali manachi
«Jość tam hara, usia ź ciortaha parmiezanu,
na jakoj žyvuć ludzi i ničym nie zajmajucca,
a tolki hatujuć spahieci dy ravijoli …»
Džavani Bakača, «Dekamieron»
Italija znakamitaja svajoj žyviołahadoŭlaj, u tym liku i ekzatyčnaj. U Fłarencyi možna pakaštavać stejk z kjaniny (ledź nie dahistaryčny bieły byk), na poŭdni — dalikatnuju macarełu z małaka čornych bujvalic. Najlepšaje ž karovina małako spradvieku pachodzić z malaŭničych abšaraŭ pamiž Apieninskimi harami i rakoj Po.
Technałohiju vyrabu parmidžana-redžana raspracavali ŭ CHIII stahodździ manachi bieniedykcinskaha i cystercyjanskaha ordenaŭ. Im patrebny byŭ pradukt, jaki možna było b zachoŭvać praciahły čas, a samim zasiarodzicca na malitvach. Zadaču paśpiachova vykanali i pieravykanali. Užo ŭ ChIV stahodździ syr pradavali pa ŭsioj Italii i dalej — praz party Mižziemnaha mora.
Manachi vałodali manapolijaj na parmidžana-redžana da ChVI stahodździa, pakul recept nie trapiŭ da syravaraŭ Francyi i Niamieččyny. Z hetaha času ź pieramiennym pośpiecham i idzie baraćba za spadčynu i imia. Samym dziejsnym rašeńniem stała stvareńnie ŭ 1928 hodzie syrnaha kansorcyuma (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), jaki abmiežavaŭ kolkaść vytvorcaŭ, vyznačyŭ normy i staŭ pravodzić kantrol jakaści. Manachi bolš nie zajmajucca syram, ciapier heta zaniatak prykładna 350 syravarniaŭ, adnu ź jakich my i naviedajem.
16 litraŭ małaka
— Ty kažaš, jon maryć pra syr?
— Tak, ser, — adkazaŭ ja.
— U mianie ŭ tabakiercy lažyć nie tytuń, a kavałačak parmiezanu. Hety syr my addamo Benu Hanu!
Robiert Ljuis Styviensan, «Vostraŭ skarbaŭ»
Šasnaccać litraŭ małaka patrebna, kab atrymać adzin kiłahram italjanskaha syru. Pavodle normaŭ kansorcyuma, karovy nie mohuć siłkavacca siłasam. Heta važnyja pani, ich racyjon składajecca vyklučna sa śviežaj travy i abaviazkova ź miascovych łuhoŭ, što abmiažoŭvaje termin vytvorčaści syru — z krasavika pa listapad. Kali maješ spravu z suśvietnym brendam, to kožnaja drobiaź maje značeńnie: małako nie prachodzić termaapracoŭku, stroha padzialajucca viačerni i ranišni nadoi. Za ŭsim sočać inśpiektary.
Syravarnia sińjora Matea, kudy my zavitali siamjoj, znachodzicca kala municypaliteta Bacana. Miesca zusim nie padobnaje da pramysłovaj zony, tut chutčej pastaral, dzie siarod paloŭ z uźniatymi dahary hałovami słaniečnikaŭ važna staić haspadarčy dom i niekalki vytvorčych budynkaŭ.
Z Matea pracujuć piać čałaviek. Na ciažkich pracach italjancy pastupova sastupajuć miesca mihrantam. Tolki hałoŭnym usio ž zastajecca italjaniec Matea z dynastyi syravaraŭ. Sińjor sustrakaje nas uśmieškaj, mocna paciskaje ruki i paskarajecca, bo vytvorčaść čakać nie budzie. My prachodzim u cech i ledź nie adrazu vychodzim, bo ad pachu syčužyny, što tam panuje, dziaciej ciahnie vanitavać. Matea zapeŭnivaje nas, što hetym zakančvajucca amal usie dziciačyja ekskursii, tamu dzieciam lepš pačakać na śviežym pavietry. Duch sapraŭdy mocny, ale darosłyja pieranosiać jaho biez prablem, tamu dalej ekskursija idzie ŭ farmacie 18+.
Tradycyjnaja syravarnia ŭsio jašče naležyć karennaj siamji, ale pracujuć na joj ciapier nie karennyja italjancy. Fota Andreja Dźmitranka.
Praces vytvorčaści pačynajuć uviečary. Małako ź viačerniaj dojki źmiaščajecca ŭ stalovyja vanny i pakidajecca nanač. Ranicoj Matea z kalehami źbirajuć viarški, a źniataje małako pieralivajuć u vialikija miednyja čany, kudy dadajecca syrovatka, što zastałasia z učarašniaj vytvorčaści syru, a taksama śviežaje ranišniaje małako.
Dalej sumieś nahravajuć da 36°S i kładuć cialačuju syčužynu. Prykładna praz 10 chvilin pačynajecca zhortvańnie małaka, Matea ŭłasnymi rukami praviaraje syrnuju masu. Važna nie pieratrymać i adsačyć dakładny momant dla pačatku jaje raźbivańnia. Ja źviartaju ŭvahu, što palcy ŭ Matea niezvyčajna vialikija. Jon biantežycca i tłumačyć, što heta prykmieta sapraŭdnaha syravara — viedać kožny syr na ŭłasny dotyk.
Dobry syr treba trochi pamiać ručkami. Fota Andreja Dźmitranka.
Raźbivajecca syrnaja masa admysłovaj pryładaj, što nahadvaje vialiki kulinarny vienčyk (raniej vykarystoŭvali kalučyja halinki hłohu). Matea abiazvodžvaje tvarožnyja kamiački, pavialičvaje tempieraturu z 35°S da 55°S i varyć, pakul nie zastajecca minimum vilhaci, nieabchodnaj, kab krupinki źlipalisia. Varku spyniajuć, z atrymanaj masy sprytna vyciskajuć syrovatku i farmujuć vialiki kamiak. Syrovatka potym spatrebicca dla rykoty i novych syroŭ, a kamiak razrazajuć napałovu, kab sfarmavać dźvie hałoŭki syru.
Pryłada dla raźbivańnia syrnaj masy padobnaja da chatniaha vienčyka. Fota Andreja Dźmitranka.
Nadyšoŭ čas piersanalizacyi. Syrnaja masa źmiaščajecca ŭ formy, dzie na tonkaj kazieinavaj płaścinie matryca-štamp adciskaje infarmacyju pra pachodžańnie: «Parmidžana-Redžana», miesiac, hod vyrabu, kod syravarni-vytvorcy, nadpis DOR (harantavanaje i kantralavanaje miesca pachodžańnia). Pakul heta tolki adbitak, ale ź ciaham času naturalny hrybok prastupić na kožnym simvale, nadpis stanie čornym i čytelnym — jak koliś u manachaŭ.
Niepasredny etap vytvorčaści na hetym skončany. My pierachodzim u prachałodnaje pamiaškańnie, dzie syry pahružajucca na 20 dzion u basiejny z nasyčanym rastvoram soli. Syr jašče małady, hałoŭki boŭtajucca ŭ rastvory niby dziciačyja cacki ŭ vańnie — parmidžana-redžana nasyčajecca sollu, i tak ź jaho vydalajecca lišniaja vilhać.
Jak hučyć smak
Paśla hetaha parmidžana-redžana amal hatovy, zastałosia dać jamu vyśpieć. Syry pieranosiać u sklep z kantralavanaj tempieraturaj dy vilhotnaściu i pakidajuć. Minimalny termin vyśpiavańnia — hod. Ale nie kožny syr stanie parmidžana-redžana. Jość strohi standart: dyjamietr 35—45 sm, vyšynia 18—25 sm, vaha 24—44 kh, taŭščynia skarynki — 6 mm.
A zaraz — lažać! Hod, a moža, i dva. Fota Andreja Dźmitranka.
Ale sapraŭdny jon musić jašče i hučać. Matea małatočkam abstukvaje ŭsiu pavierchniu i prysłuchoŭvajecca, ci paŭsiul adnolkavy huk. Akurat tak inśpiektary kansorcyuma prymajuć kožny syr na defiekty i praz hučańnie znachodziać niabačnyja dzirki, nadłomy ci inšaje, što ŭ vyniku viadzie da adchileńniaŭ pa smaku.
Paśla ekśpiertyzy syr dzielać na katehoryi:
1. parmidžana-redžana DOP — syr biez defiektaŭ (vyśpiavaje 12—30 miesiacaŭ), budzie markiravany avalnym taŭrom;
2. parmidžana-redžana DOP Mezzano (siaredni) — syr ź niaznačnymi defiektami (vyśpiavaje 12—18 miesiacaŭ), aproč avalnaha taŭra na jaho naniasuć šerah paralelnych barazionak.
Syr, jaki nie prajšoŭ atestacyju, budzie ličycca nieprydatnym i nie zmoža zvacca parmidžana-redžana. Jon niby aficer, ź jakoha sarvali pahony, bo z takoha syru vydalać markiroŭku i ŭsiu infarmacyju pra pachodžańnie.
Matea vučyć, jak syr treba słuchać. Kaža, što niekatoryja hałoŭki jašče možna vylečyć, «pierapajaŭšy», i jany zahučać. Mnie ž prosta padabajecca hłyboki huk syru i toje, što tut, u sklepie, nie adčuvajecca raniejšaha syčužnaha pachu, a tolki kancentravany vodar, jaki pryjemna kazyča ŭ nosie.
Huk syru maje być adnolkavym paŭsiul. U dobrym parmiezanie nie pavinna być treščyn i pustot. Fota Andreja Dźmitranka.
Buon appetito
My hladzieli, my niuchali, my navat słuchali syr, a voś kaštavać pakul nie kaštavali. Na dehustacyju my prachodzim u kramu, dzie nas častujuć syram roznaha terminu vytrymki: 12, 24 i 30 miesiacaŭ. Heta adzin i toj ža syr, ale jon maje svaje ŭłaścivaści spažyvańnia.
U kramie syravarni kuplać syr vyhadna, ceny prymalnyja navat u paraŭnańni ź biełaruskimi: z vytrymkaj 12 miesiacaŭ — 12 jeŭra, 24 miesiacy — 16 jeŭra, 30 miesiacaŭ — 18 jeŭra.
Syr razrazajuć nie nažom, a naciahnutym drotam, zapajvajuć u vakuumnuju ŭpakoŭku. Tak parmidžana-redžana moža zachoŭvacca ceły hod, kali ŭ vas, viadoma, chopić vytrymki.
