Što hatavali ŭ domie Adamovičaŭ. Kulinarnyja sšytki mamy, vytančanyja recepty žonki
Pra kulinarny samvydat u siamji piśmieńnika Alesia Adamoviča raspaviadaje Hanna Kiślicyna.
Rahaliki z kurahoj pa recepcie Hanny Adamovič. Vykanańnie i fota Hanny Kiślicynaj.
Kali čytaju kulinarnyja knihi pa biełaruskaj kuchni, to časta łaŭlu siabie na tym, što ŭ ich niama raździeła «Haradskaja».
Ź dziacinstva pomniu, jak u damach maich siabrovak stajali ŭ starych hruvastkich bufietach padnosy z narezanymi kvadracikami adkrytych pirahoŭ z vareńniem ci piačeńniem z karycaj «Zemełach» (ich zvyčajna narychtoŭvali na tydzień, bo piasočnaje ciesta nie čarśćvieła)…
Jak na siamiejnyja śviaty padavali zaliŭnych karpaŭ pad sałodka-pikantnym parečkavym marynadam, jaki vostra pach dušystym haroškam i łaŭrovym listom…
Jak u babuli adnakłaśnicy vučyłasia faršyravać kačku blinami i piačonačnym paštetam… Kultura ježy pieradavałasia z pakaleńnia ŭ pakaleńnie, a recepty nazapašvalisia ŭ tym liku i dziakujučy zastollam, paśla jakich haspadyni, čyrvaniejučy ad słovaŭ padziaki i zachapleńnia, dzialilisia sakretami.
Čatyry tamy ad ruki
I voś ujavicie sabie žančynu, jakaja nie tolki źbirała ŭdałyja recepty ŭ sšytki, ale i sistematyzavała ich, i navat zrabiła niekalki kopij dla svaich naščadkaŭ. I heta nie tonkija vučnioŭskija sšytki — heta ahulnyja sšytki na 96 listoŭ, śpisanyja ad korki da korki! Kamplekt składaŭsia z čatyroch takich sšytkaŭ i pierapisvaŭsia jak minimum šeść razoŭ.
Zrabiła hety pobytavy podźvih Hanna Mitrafanaŭna Adamovič (u dziavoctvie Tyčyna), maci znakamitaha biełaruskaha piśmieńnika Alesia Adamoviča, jakaja, darečy, była pratatypam hieraini jaho ramanaŭ «Vajna pad strechami» i «Syny iduć u boj». Heta była žančyna nievierahodnaj dušeŭnaj mocy, intelihientnaja i mudraja. Joju niemahčyma było nie zachaplacca. Miakkaja źniešnaść, miakkaja maniera vykazvańnia… Jana havaryła ź ludźmi tak, byccam by toj, chto pierad joju, — samy cikavy čałaviek na śviecie. Nie dziva, što, kali jana pamierła, maja mama nasiła pa joj žałobu sorak dzion, jak pa vielmi blizkim čałavieku. Choć maja mama była ŭsiaho tolki žonkaj plamieńnika Hanny Mitrafanaŭny.
Čatyrochtomnik najlepšych minskich receptaŭ mama Adamoviča pierapisała jak minimum 6 razoŭ dla samych blizkich ludziej. Fota Hanny Kiślicynaj.
I voś sšytki z receptami — heta, jak dla mianie, materyjalizacyja jaje dabryni, jaje doŭhaterminovy sposab pakłapacicca pra tych, kaho jana lubiła. Takija rukapisnyja zbory receptaŭ byli zroblenyja Hannaj Mitrafanaŭnaj dla svaich unučak Natašy, Hali i Iny, dla plamieńnicy Iny Tyčyny i dla žonki plamieńnika Michasia Tyčyny, majoj mamy. Vidavočna, što byŭ jašče jak minimum adzin kamplekt, bo toj, što zachoŭvajecca ŭ majoj siamji, taksama pierapisvaŭsia.
Harnir z ahurkoŭ
Usie sšytki pranumaravanyja. Recepty ŭ ich taksama, što zručna, bo ŭ receptach jość paznaki, naprykład, što adna strava pasuje da druhoj, i pad numarami takija pary lohka adšukać.
Inšym razam sustrakajucca i zaŭvahi, što taja ci inšaja strava nie pasuje, naprykład, pry hastrycie (Hanna Mitrafanaŭna była farmakołaham). Ci zrobleny napamin, u jakim posudzie lepš jaje hatavać. Ci ŭkazańnie, što niejkaha praduktu lepš uziać bolš ci mienš. Paśla źmiestu možna sustreć parady, jak što salić, jak smažyć, jak myć, zamočvać, prasiejvać.
U pieršym tomie — stravy z ryby i sieladca, sałaty, «ikra smačnaja z harodniny», supy, klocki dla supoŭ i raździeł «Ahurki: rahu, smažanyja, pražanyja, jak harnir da miasnych stravaŭ». U hetym raździele, jak na moj sučasny pohlad, davoli niezvyčajnyja stravy: ahurki, smažanyja ŭ sucharach; rahu z ahurkoŭ, viarškovaha masła i vocatu; ahurki tušanyja i salonyja, faršyravanyja časnakom, cybulaj i jajkam.
Sustrakajucca ŭ pieršym tomie i davoli ekzatyčnyja — z sučasnaha hledžańnia — sałaty, dzie inhredyjentami vystupajuć adnačasova vymačany ŭ małace sieladziec, bulba, morkva, jajki, marynavanyja ahurki, fasola i majanez. Darečy, niekalki staronak hetych kulinarnych zapisaŭ pryśviečanyja tamu, jaki sieladziec treba vymočvać i ŭ čym.
I łyžka višniovaha vareńnia
U druhim sšytku akuratna pierapisanyja stravy z bulby, kapusty, faršyravanyja pamidory i kabački, salanki, faršmak, prypravy ź zielaniny, stravy z hryboŭ, miasnyja stravy, načynka dla kur, pirahi i pončyki z faršam, sousy, a taksama «sous jak zakuska».
Pačynajecca sšytak z rekamiendacyi, jak tušyć kačku i huś: «Vada z padsmažanaj cybulaj, u jakuju naprykancy dadajecca łyžka višniovaha ci bruśničnaha vareńnia».
Z vareńniem jość i jašče adzin recept, pa jakim i ciapier hatuje ŭnučka Hanny Mitrafanaŭny — Natalla Adamovič. Heta recept rysava-miasnych katlet, jakija smažacca, a paśla «dachodziać» u sousie z muki, śmiatany i łyžki višniovaha vareńnia!
Hanna Adamovič z synami i ŭnučkaj. 1960 hod. Z archiva Natalli Adamovič.
Treci tom nasialajuć stravy z morkvy i tvarahu, bliny, chvorast i «vina-kvasy», «vareńnie z apielsinavych korak». Adzin z receptaŭ nazyvajecca «piasočnikam numar 49 na žaŭtkach, jakija zastalisia paśla śniežak».
Sprava ŭ tym, što śniežki, albo bieze, byli lubimym łasunkam unučak aŭtarki ŭ dziacinstvie. Voś i pryjšłosia vynajści recept, kab spažyć nie vykarystanyja dla bieze žaŭtki. Tut jość i malunki, jak, naprykład, rezać ciesta, kab jaho skrucić dla piečyva. U hetym sšytku ažno 18 receptaŭ chvorastu!
Apošni tom pryśviečany sałodkamu. Tut recepty tortaŭ, biskvitaŭ, śniežak, piasočnikaŭ, pirahoŭ. U junactvie ja sama vielmi mnoha hatavała mienavita pa hetaj knizie, i na jaje staronkach zastalisia padpisanyja majoj rukoj nazvy tortaŭ, jakija ja sama prydumlała.
Kucharčyna niaviestka
Treba skazać, što nie tolki Hanna Mitrafanaŭna była ŭzornaj kucharkaj u hetaj siamji. Absalutnym ideałam chatniaj haspadyni i dla svajakoŭ piśmieńnika, i dla haściej doma była žonka Alesia Adamoviča — Viera Siamionaŭna.
Prytym što jana ŭvieś čas zajmałasia pieradrukoŭkaj i biblijahrafijaj tvoraŭ muža, jana zrabiła całkam samastojnuju karjeru — pracavała zahadčycaj Knižnaj pałaty Dziaržaŭnaj biblijateki BSSR, a paśla jašče i vykładała biełaruskuju movu ŭ Instytucie kultury.
Viera Siamionaŭna vyłučałasia navat u intelihienckim asiarodździ svaimi hustam, rozumam i dalikatnaściu, tamu ŭ domie piśmieńnika zaŭsiody było šmat haściej, z kožnym ź jakich jana ŭmieła padtrymać cikavuju jamu hutarku. Razam z baćkami ja chadziła na siamiejnyja śviaty, dzie za stałom źbiraŭsia ćviet tahačasnaj intelihiencyi: Vasil Bykaŭ z žonkaj Irynaj Michajłaŭnaj, Ryhor Baradulin, Valancin Taras, Uładzimir Bojka, Navum Kiślik, fatohraf Jaŭhien Koktyš, nu i, samo saboj, dačka piśmieńnika Natalla, jakaja ŭsio žyćcio pracuje ŭ domie-muziei Jakuba Kołasa i zrabiła nievierahodna mnoha dla papularyzacyi i pieravydańnia baćkavych tvoraŭ.
Aleś i Viera Adamovičy, ich dačka Natalla. Fota Jaŭhiena Koktyša.
Kampanija, jakaja źbirałasia ŭ domie Adamovičaŭ, była nie prosta cikavaj. Heta była sapraŭdnaja biełaruskaja elita. Za stałom abmiarkoŭvalisia i litaratura, i navuka (Aleś Adamovič pracavaŭ u Akademii navuk i mieŭ šmat znajomych siarod navukoŭcaŭ samych roznych halinaŭ), i prablemy Čarnobyla, i, zrazumieła, palityka. I heta ja nie pieraličvaju zorak suśvietnaj vieličyni: režysioraŭ, piśmieńnikaŭ, akcioraŭ, jakija taksama ŭ svaje pryjezdy byli ŭ haściach u hetaj nievierahodnaj siamji!
Viera Siamionaŭna ŭmieła prymać haściej na samym vysokim uzroŭni, ździŭlajučy i elehantnaj sierviroŭkaj stała, i prostymi, ale nievierahodna smačnymi stravami, i ŭtulnaj siamiejnaj atmaśfieraj. U jaje kuchni nikoli nie było nadta tłustaha, praźmierna smažanaha, lišku sałodkaha — stravy jak byccam by adpaviadali jaje strymanamu, dalikatnamu charaktaru.
Na pamiać pra jaje ŭ mianie zastałosia niekalki receptaŭ, samy lubimy ź jakich — recept rahalikaŭ, jakija jašče ŭ padletkavym uzroście ŭrazili mianie svaim niesałodkim vysakarodnym smakam.
Rahaliki z kurahoj ad Viery Adamovič
- 1/2 pački draždžej,
- 200 h marharynu albo masła,
- 1/2 šklanki cukru,
- 1 šklanka małaka,
- 1 jajka,
- 3 šklanki muki,
- 200 h kurahi albo ŭruku.
Pieršy raz, kali ja pakaštavała rahaliki, jany byli z uruku (sušanych abrykosaŭ) i sarcavinak kostački. Paźniej sarcavinki pačali zamianiać mindalom albo hreckim arecham.
Razvodzim droždžy z małakom i cukram. Dajom pastajać 20 chvilin, dadajom jajka, paśla muku, rastoplenaje masła. Raźmiešvajem, dajom krychu pastajać. Ciesta atrymlivajecca vielmi miakkaje, tamu dzielim jaho na 4 častki. Raskočvajem na pałoski rukami, pałoska šyrynioj u palec, taŭščynioj niedzie kala 0,8 sm. Kožnuju pałosku režam na 10 trochkutnikaŭ. Robim nievialičkija zasiečki nažom z šyrokaha kraju. Kładziom na jaho adnu zamočanuju kurahu i dva areški. Skručvajem rahalik, pačynajučy z šyrokaha kraju, chvościk pavinien być unizie. Kładziom na zmazanuju blachu redka, bo rahaliki mocna vyrastajuć. Piačom u niekalki zachodaŭ 20—25 chvilin pry ahni źvierchu i źnizu i tempieratury 180 hradusaŭ. Duchoŭku pierad vypiečkaj možna nie razahravać.
Rysava-miasnyja katlety z łyžkaj višniovaha vareńnia
Katlety ŭ višniovym sousie. Vykanańnie i fota Hanny Kiślicynaj.
300 h miasa prapuścić praź miasarubku, dadać 1—2 cybuliny, 2 stałovyja łyžki rysu advaryć, źmiašać z faršam i znoŭ prapuścić praź miasarubku. Dadać soli, piercu. Zrabić katlety, ukačać u muku i smažyć da hatoŭnaści.
Zalić śmiatannym sousam.
Sous da rysava-miasnych katlet
U paŭšklancy śmiatany raźmiašać stałovuju łyžku muki, paśla raźvieści 1/2 šklanki bulonu albo prosta hatavanaj vady, pasalić na smak, dadać łyžku siropu ź luboha vareńnia (Natalla Adamovič tradycyjna dadaje višniovaje), raźmiašać usio, zalić katlety, dać zakipieć.
Lubimyja śniežki
Pirožnyja, jakija Hanna Adamovič rabiła dla ŭnučak.
Adździalić ad žaŭtkoŭ 4 białki i ŭźbić kałatoŭkaj da źjaŭleńnia pieny. Pastupova ŭsypać u białki šklanku cukrovaj pudry i ŭźbivać da krutoj pieny. Raskłaści łyžačkaj na blachu, papiarednie nakrytuju zmazanaj masłam papieraj, i pastavić u duchoŭku abo pieč. Dobra piačy bieze paśla pirahoŭ 15—20 chvilin.
Smačna jeści!
