Будзь падрыхтаваным
З 1 студзеня ў Беларусі ўступілі ў сілу новыя дзяржаўныя стандарты на смятану, вяршкі, плаўленыя сыры, каўбасы сыравяленыя і сыравэнджаныя, а таксама на натуральныя мясныя паўфабрыкаты.
З 1 студзеня ў Беларусі ўступілі ў сілу новыя дзяржаўныя стандарты на смятану, вяршкі, плаўленыя сыры, каўбасы сыравяленыя і сыравэнджаныя, а таксама на натуральныя мясныя паўфабрыкаты.Як распавялі ў аддзеле стандартызацыі і нармавання Інстытуту мяса‑малочнай прамысловасці, новыя стандарты ўзмацнілі патрабаванні да якасці гэтых прадуктаў.
Толькі паўфабрыкаты!
Доўгі час беларускія вытворцы рэалізоўвалі мяса ў паўтушах і чвэртках, а на кавалкі рознай масы яго раздзелвалі на рынках і ў крамах. Вывучыўшы досвед іншых краін, адмыслоўцы Інстытуту мяса‑малочнай прамысловасці вырашылі, што за мяжой так мясам ужо даўно не гандлююць: у крамы яго пастаўляюць адразу ў выглядзе паўфабрыкатаў. Гэта зручна і вытворцам, і пакупнікам. Таму зараз па такой самай схеме будуць працаваць і ў нас.
Нормы стандарту забараняюць выкарыстаць для падрыхтоўкі мясных паўфабрыкатаў мяса быкоў, кныроў і казлоў, замарожаныя больш аднаго разу свініну і ялавічыну, а таксама свініну з жоўклым шпікам. Непрыдатнымі лічацца ялавічына, якая захоўвалася больш за шэсць месяцаў, і свініна трохмесяцовай даўнасці. Акрамя таго, дакладна акрэслена дапушчальнае ўтрыманне тлушча. Напрыклад, у кускавой ялавічыне, бараніне і казляціне таўшчыня падскурнага тлушчавага пласту павінна быць не большай за 10 міліметраў, а ў свініне — 25 міліметраў. У ялавічным катлетным мясе доля тлушчу не павінна перавышаць 25 адсоткаў, а ў свіным — 35 адсоткаў.
Як каўбасы «спеюць»
Новы дзяржаўны стандарт на сыравяленыя і сыравэнджаныя каўбасныя вырабы спарадкаваў усе тэхнічныя ўмовы.
Так, сухія каўбасы вырабляюць па традыцыйных тэхналогіях, за 35‑40 сутак, у іх мала вільгаці, і таму яны даўжэй захоўваюцца. За гэты час каўбаса «спее» натуральным чынам, сама набірае водар, таму няма неабходнасці дадаваць у яе ўзмацняльнікі густу (глутамат натрыю). У паўсухіх каўбасаў працэс выспявання карацейшы, да 25 сутак. Вытворцы дамагаюцца гэтага з дапамогай занясення мікрабіялагічных стартавых культур. Акрамя таго, у стандарце дакладна акрэслена, якую сыравіну можна выкарыстаць для падрыхтоўкі каўбас, а якую нельга.
На каўбасу салямі плануецца распрацаваць асобны стандарт, таму што ў яе некалькі іншая тэхналогія вырабу, пры яе вытворчасці выкарыстоўваюцца харчовыя кіслоты і цукры. Салямі з’явіліся на беларускім рынку толькі ў апошняе дзесяцігоддзе, і пакуль іх вырабляюць паводле тэхнічных умоваў.
Бялок як прыкмета натуральнасці
Лімітавая масавая доля тлушчу ў смятане з гэтага часу можа быць ад 10 да 40 адсоткаў. Упершыню ўсталяваныя нормы па ўтрыманні ў смятане малочнага бялку, наяўнасць якога кажа пра яе натуральнасць. Тлушчы таксама павінны быць толькі натуральнымі, як у малацэ, з якога яе вырабілі. Калі вытворца вырашыць увесці ў смятану бялкі і тлушчы расліннага паходжання, то гэты прадукт ужо не зможа зваць смятанай — толькі смятанным прадуктам.
«Жывуць» даўжэй
Пітныя вяршкі зараз таксама нармуюцца па ўтрыманні бялку. Акрамя пастэрызаваных у стандарт уключаныя яшчэ два новых іх віды — стэрылізаваныя і УВТ‑апрацаваныя, гэта значыць апрацаваныя пры ультравысокіх тэмпературах (вышэй за 140 градусаў). Розніца паміж імі складаецца ў тэрмінах захоўвання. Калі пастэрызаваныя вяршкі захоўваюцца ўсяго 36 гадзін, то стэрылізаваныя — ад 25 сутак і болей, а УВТ‑апрацаваныя — некалькі месяцаў у залежнасці ад тэмпературы.
Сыр без дзірак
Сапраўдны плаўлены сыр павінен утрымліваць натуральныя тлушчы, раслінныя дапушчальныя толькі для прадукту сырнага плаўленага. У сырах, якія вырабляюцца згодна з стандартам, не павінна быць стабілізатараў кансістэнцыі.
З’явілася новая разнавіднасць плаўленых сыроў — сухі сыр. Ён выпускаецца ў выглядзе здробненага парашку і выкарыстоўваецца як дадатак у стравы. У залежнасці ад дадатковай апрацоўкі акрамя вэнджаных сыроў права на жыццё атрымалі пастэрызаваныя і стэрылізаваныя плаўленыя сыры.
Зараз плаўлены сыр можа насіць назоў, аналагічны сычужнаму сыру, з якога ён прыгатаваны, пры адным умове: гэтага сычужнага сыру ў сырнай сумесі павінна быць не менш за 75 адсоткаў.
Дзесяць грамаў — на дарожку
Нягледзячы на то што стандарт на масла ўступае ў сілу толькі з 1 ліпеня 2009 гады, некаторыя прадпрыемствы пачынаюць па ім працаваць ужо цяпер. Ён дазволіў ім вырабляць масла тлустасцю ад 50 да 85 адсоткаў. У той жа час у стандарце захаваныя традыцыйныя віды масла: калі доля тлушчу 78 адсоткаў — гэта «Аматарскае», 72,5 адсоткаў — «Сялянскае», 61,5 — «Бутэрброднае». Такім чынам, калі вытворца выпускае масла, скажам, з масавай доляй тлушчу 50 адсоткаў, то ён не можа на яго пакаванню напісаць «Сялянскае», да якога пакупнік даўно абвык і чакае ад яго стабільнага густу і якасці.
У масле бялкі і тлушчы павінны быць толькі натуральнымі. Калі іх замяняюць на раслінныя, то гэта ўжо не алей, а спрэд. Узмацніліся патрабаванні да сыравіны, з якога вырабляюць масла: напрыклад, для масла 80‑адсоткавай тлустасці і вышэй малако і вяршкі павінны быць не ніжэйшыя за першы гатунак. Калі раней мінімальнае пакаванне масла было 100 грамаў, то зараз яно можа быць ад 10 грамаў, што вельмі зручна ў дарозе.
