«Е»: не ўсіх харчовых дадаткаў варта баяцца
Фарбавальнік танін (E181), кансервант прапіёнавая кіслата (E280), эмульгатар пекцін (E440), узмацняльнік смаку глутамінавая кіслата (E620), араматызатары ацэтальдэгід і гексіл-прапанаат… Гэты пералік нагадвае склад салодкай газвады. Але не спяшайцеся з высновамі — з гэтых кампанентаў складаецца самы звычайны яблык!
І гэтыя рэчывы ёсць не толькі ў яблыках з супермаркета, але і ў бабуліным садку.
Справа ў тым, што любая ежа змяшчае ў сваім складзе кампаненты, якія маюць адпаведныя назвы ў хіміі. Соль — гэта хларыд натрыю, цукар — цукроза, а сода — гідракарбанат натрыю (E500). Таму не ўсякая хімія павінна вас палохаць.
Ёсць абсалютна бяспечныя, а часам нават і карысныя хімічныя рэчывы. Напрыклад, лімонная кіслата (E330), альбо ёдат калію (E917), які выкарыстоўваецца для ёдавання солі.
А ёсць небяспечныя і нават неядомыя кампаненты, такія як хлор (E925) альбо медны купарвас (E519). Але такія дадаткі выкарыстоўваюцца ў харчовай прамысловасці ў звышмалых бяспечных дозах, без шкоды для здароўя, бо іх адсутнасць можа выклікаць сур’ёзныя негатыўныя наступствы.
Нітрыт натрыю (E250), які ўжываецца ў каўбасах, у вялікіх дозах з’яўляецца атрутай, але ў малых дозах яго выкарыстоўваюць, каб прадухіліць развіццё ў мясных прадуктах шкодных бактэрый Clostridium botulinum, якія выклікаюць батулізм. Батулізм — смяротная хвароба, вядомая чалавецтву на працягу ўсяго свайго існавання. І толькі ў апошнія дзесяцігоддзі, дзякуючы ўжыванню нітрыту натрыю, навукоўцы перамаглі гэтую страшную хваробу.
Цяпер у свеце сустракаюцца толькі адзінкавыя выпадкі батулізму, звязаныя з ужываннем «натуральных» і «экалагічных» мясных і грыбных кансерваў дамашняга прыгатавання.
Калі звярнуцца да гісторыі харчовых дадаткаў, то самым старажытным дадаткам з’яўляецца… звычайная павараная соль (альбо хларыд натрыю, альбо хлорысты натрый, альбо натрыевая соль салянай кіслаты). Празмернае ўжыванне солі шкоднае для здароўя. Але і зусім пражыць без яе немагчыма — хларыд натрыю падтрымлівае ў арганізме водна-салявы баланс. Яшчэ соль з’яўляецца выдатным кансервантам — шкодныя бактэрыі ў салёным асяроддзі не разводзяцца.
Больш за ўсё міфаў і асцярог сканцэнтравана вакол інгрэдыентаў з індэксам Е. Некаторыя памылкова лічаць, што ўсе дадаткі з індэксам E шкодныя. На самай справе гэтым індэксам пазначаюцца любыя харчовыя дадаткі.
Калі які-небудзь інгрэдыент мае доўгую назву (напрыклад, гідрасульфіт кальцыю), яго прасцей запісаць як E227.
Яшчэ існуе міф, згодна з якім, чым большая лічба стаіць побач з індэксам E, тым большую пагрозу ўяўляе дадзены інгрэдыент. Гэта таксама памылковае меркаванне. Наадварот, у групе дадаткаў E100—E199 ёсць вялікая колькасць сінтэтычных фарбавальнікаў, шкодных для здароўя. У сваю чаргу група E1000—E1999 пераважна складаецца з абсалютна бясшкодных дадаткаў.
У 1976 годзе ў Францыі з’явіўся так званы «Вільжуіфскі спіс». У ім падрабязна распісвалася, які харчовы дадатак якую хваробу выклікае. Тады Еўропу агарнула сапраўдная паніка. Але гэтая брашура выявілася звычайнай фальсіфікацыяй, бо сапраўды шкодныя дадаткі з індэксам E у ёй абвяшчаліся бяспечнымі, а самым шкодным рэчывам быў нібыта інгрэдыент E330 (на самай справе, гэта звычайная лімонная кіслата). Гэта падобна на звычайны тролінг, але «Вільжуіфскі спіс» можна і дагэтуль сустрэць на прасторах расейскамоўнага Сеціва.
Але трэба прызнаць: вытворцы прадуктаў ужываюць дадаткі не толькі для лепшай кансервацыі прадуктаў і абароны ад небяспечных бактэрый. Вядома, некаторыя харчовыя дадаткі выкарыстоўваюцца для паляпшэння смаку.
Галоўным «пудзілам» для грамадства з’яўляецца вядомы глутамат натрыю. Гэты дадатак робіць смачнай нават ежу, зробленую з няякаснай сыравіны.
Глутамат натрыю, як і соль з цукрам, выклікае псіхалагічнае прывыканне, і чалавек будзе аддаваць перавагу прадуктам, у якіх прысутнічае гэты дадатак. Але гэта, хіба, адзіная шкода ад глутамату натрыю.
Насамрэч глутамат натрыю вядомы ў Азіі са старажытных часоў і з’яўляецца абсалютна бясшкодным.
У вялікай колькасці глутамат натрыю змяшчаецца ў соі і некаторых марскіх водарасцях, якія традыцыйна выкарыстоўваюцца ў якасці прыпраў у гэтым рэгіёне. Такім чынам, глутамат — гэта традыцыйны і нават натуральны дадатак да ежы, як і соль. Больш за тое, глутамат натрыю бяспечнейшы, чым соль.
Смяротная доза глутамату натрыю для сярэдняга чалавека — 1 кг. У той час як для солі гэты паказчык у чатыры разы меншы — дастаткова ўсяго 250 грам, каб забіць чалавека.
Глутамінавая кіслата знаходзіцца ў любой бялковай ежы.
Амінакіслоты, у тым ліку глутамінавая — неабходная частка рацыёну. Нават бялкі ў чалавечым арганізме складаюцца з глутамінавай кіслаты на 10—25%. Таму бясшкодны глутамат натрыю абсалютна незаслужана стаў ахвярай нападкаў на харчовыя дадаткі.
Канечне, харчовыя дадаткі можна было б не сінтэзаваць хімічным шляхам, а здабываць з натуральных прадуктаў. Але ў гэтым выпадку цэны на прадукты значна б выраслі, яны сталі б менш даступнымі для людзей, паўстала б праблема голаду. І ў плане якасці «натуральныя» харчовыя дадаткі дакладна не былі б лепшымі, чым «хімічныя».
Поўная адмова ад хімічных харчовых дадаткаў — гэта не толькі адмова ад дасягненняў цывілізацыі і вяртанне ў цёмныя часы, але і звычайны папулізм. Бо нават самая «натуральная» і «традыцыйная» ежа часам не можа без іх абысціся.
