Kmien — staražytny supierfud biełarusaŭ. Historyja i recepty
Biełaruskuju kuchniu, jak i mnohija susiednija, ciažka ŭjavić biez kmienu. A biełaruskija ŭźleski — bieź jaho vodaru.
Nasieńnie kmienu. Fota AdobeStock
Hurmany apisvajuć hety smak i vodar jak štości siaredniaje pamiž anisam, fienchielem i kuminam. Ułasna smak — spačatku saładkavaty, trochi nahadvaje korań łakrycy, ale potym ciopły i vostry, z posmakam lohkaj harkavataści. Vodar taksama ciopły i trochi «ziemlany». A kamuści ŭ im pačujucca cytrusavyja i pieračnyja notki. Choć u Biełarusi kmien — pryšelec, ale ŭžo daŭni, nadziejna naturalizavany. I jahony vodar — mienavita ad hetaj ziamli.
Biełaruskuju kuchniu, jak i mnohija susiednija, ciažka ŭjavić biez kmienu.
Ciapier samy razhar zimy — para chałodnaja, ciomnaja. Hetym časam, kab papoŭnić stratu kałoryj, jak ni ŭ jakuju inšuju paru, jaduć sytnuju ježu. Sup z kisłaj kapusty ź viandlinaj, hultajski bihas abo zapiečanuju ŭ duchoŭcy halonku z chrumstkaj skarynkaj, — kali jašče jeści, jak nie ciapier? I naŭrad ci takija stravy chto pryhatuje biez kmienu.
Radzima kmienu (abo kminu — pa-biełarusku kažuć i tak, i hetak), jak i jašče niekalkich rodnasnych raślinaŭ siamiejstva parasonavych — Blizki Uschod, Mižziemnamorje, Kaŭkaz. Heta adna z samych starych śpiecyj u historyi čałaviectva. Nasieńnie kmienu znojdziena archieołahami na hłybini 10—12 m na miescy zatanułaha pasialeńnia Atlit Jam niepadalok ad izrailskaha bierahu Mižziemnaha mora. Ličycca, što jano było źniščana hihanckim 40-mietrovym cunami ad vyviaržeńnia vułkanu Etna kala 8300 hadoŭ tamu. Nievypadkova i samo słova kmien — siemickaha pachodžańnia. Pa habrejsku כמון (kamon), a ŭ akadskaj (movie Asiryi i Vaviłonu, staražytnaha Mižrečča) — «kamunu». Tak na Blizkim Uschodzie nazyvali i zvyčajny kmien, i rodnasnyja dy padobny da jaho kumin. U mnohich movach hetaja adnolkavaść nazvaŭ zachoŭvajecca i dahetul, a ŭ niekatorych kumin nazyvajuć «rymskim kmienam».
A voś u samim iŭrycie staražytnaja nazva «kamon» zastałasia tolki za kuminam. Sam kmien pa-habrejsku, pa-anhlijsku, pa-arabsku ciapier nazyvajuć caraway, «karvaja» — słovam, jakoje pryjšło ź Indyi. Kmien zhadvajecca i ŭ Starym, i ŭ Novym zapavietach. U knizie praroka Isai (25:27) čytajem:
Bo nie małociać čarnuški katkom zubčatym, i kołaŭ małacilnych nie kačajuć pa kmienie; a kijem vybivajuć čarnušku, i kmien — kijem.
A ŭ Jevanhielli ad Maćvieja Jezus bičuje kryvadušnych kansiervataraŭ:
Hora vam, knižniki i farysiei, kryvadušniki, što dajacie dziesiacinu ź miaty, anisu i kmienu, i adkinuli važniejšaje ŭ zakonie: sud, litaść i vieru.
Karaciej, biez kmienu staražytnamu habreju — nikudy. Pasprabuj pieratravi choć baraninu z kaźlacinaj, choć sačavicu ci nut. Jehipcianie, hreki i rymlanie taksama dobra viedali kmien, užyvajučy jaho jak dadatak da straŭ z babovych, a taksama dadajučy ŭ miasnyja stravy, sousy i supy. Karyść ad hetaj śpiecyi ŭ tym, što jana zapavolvaje praces hnijeńnia białkoŭ — i ŭ śpižarni, i ŭ straŭniku. Tamu jaje zdaŭna ŭžyvali jak kansiervant u kiłbasach dy viandlinach, i dadavali da ciažkich straŭ, ad jakich pučyć žyvot. Jehipcianie navat stavili harščki z kmienam u hrabnicach, spadziajučysia hetym zachavać reštki pamierłych najdaŭžej.
Nasieńnie kmienu, važnaja krynica vitaminu Je, istotna palapšaje łaktacyju ŭ žančyn i źmianšaje ryzyku vykidyšu ŭ ciažarnych. Maje vydatnyja tanizujučyja, siedatyŭnyja, spazmalityčnyja, bakterycydnyja i žaŭciahonnyja jakaści. Nu dyk nie darma ž prodki zdaŭmielisia tak šyroka jaho ŭžyvać. Raślina vielmi lubić śviatło, nibyta imkniecca zapaścisia enerhijaj sonca na zimu, kab potym padzialicca svajoj ciepłynioj z usimi hetymi viandlinami, kapustaj i ahurkami. Mahčyma, praz hetuju ž ciepłyniu advar kmienu u siaredniaviečnaj Jeŭropie ličyŭsia afradyzyjakam — «padahravaŭ» miłosnyja pačućci. A jašče — užyvaŭsia jak srodak suprać «marskoj chvaroby». Siaredniaviečnych vučonych-schałastaŭ, za ich schilnaść zanadta šmat uvahi ŭdzialać małaznačnym detalam, iranična nazyvali cymini sectores — «raśsiakalniki kmienu». Pasprabujcie padzialić napałam ziarniatka kmienu! Ale mienavita z hetaj skrupuloznaści i dychtoŭnaści vyras jeŭrapiejski navukovy mietad, plonam jakoha my karystajemsia štodnia.
U krainy Rečy Paspalitaj kmien, imavierna, pryjšoŭ z zachadu, z hiermanskich ziamiel, jak i mnohija inšyja kultury. Trochi dziŭna z uvahi na paŭdniovaje pachodžańnie, ale ŭ ramanskaj Jeŭropie kmien užyvajecca značna radziej, čym na «našym» baku Rejna i Dunaju. Bo tradycyjnaja kuchnia Centralnaj i Paŭnočnaj Jeŭropy značna ciažejšaja za mižziemnamorskuju. To i śpiecyi ŭ joj adpaviednyja.
Tušanaja kapusta i bihas, kapusta kvašanaja, čorny žytni chleb, sała i salonyja ahurki, tušanaja abo smažanaja skrylkami bulba, sušany tvarožny syr — usie hetyja stravy i pradukty niemahčyma ŭjavić biez kmienu. A jašče mačanku, salcison, palcam pichanuju kiłbasu, hrybnuju poliŭku, kvas, rybnyja stravy… ŭsiaho i nie pieraličyš. Dadajuć kmien i ŭ sałaty, paštety i inšyja stravy, jakija nie patrabujuć termičnaj apracoŭki — ale tady ŭžo ŭ mołatym vyhladzie.
Kmien nadaje smaku straŭ hetkuju dychtoŭnaść, zavieršanaść i nieabchodnuju pikantnaść. Ryhor Baradulin u «Vušackim knihazbory» paraŭnaŭ jaho z… pryhavorkami! «Heta ž nie toje, što prykazki ci prymaŭki, heta zusim inšaje: heta kali čałaviek niešta robić i pry hetym niešta pryhavorvaje. Heta ŭsio roŭna što ŭ stravu dadać pierac ci kmien — tak i pryhavorki». Kali čorny pierac — samaja hałoŭnaja dla nas ź impartnych, «zamorskich» śpiecyj, dyk kmien, chacia i taksama pryjšoŭ zdalok — samaja pieršaja sa svojskich. Bo daŭno ŭžo ŭciok z aharodaŭ na volu, i navat dziki byvaje bolš duchmianym čym kulturny. Pach kmienu, što raście ŭzdoŭž daroh — adna z pryjemnych, utulnych prykmietaŭ poźniaha leta. Naprykład, jak u aŭtabijahrafičnaj apovieści Jakuba Kołasa «Na rostaniach»:
«Voś i pavarotka ź bitaj darohi na chutar Antaniny Michajłaŭny. Łabanovič pajšoŭ pamiž paloŭ, zasiejanych žytami i jarynoj. Pa bakach niešyrokaj małanajezdžanaj darožki, siarod roznych traŭ i kvietak, bahata ros i ŭžo vyśpiavaŭ pachučy kmien, zakrasa šmat jakoj ježy sialanskaha ŭžytku. I sama vuzieńkaja darožka, i prydarožnyja travy i kvietki, i hety duchmiany kmien pryhadali Łabanoviču zaraz užo dosyć dalokaje dziacinstva, kali jon chadziŭ pa takich ža ściežkach z matkaju ci adzin i nie mieŭ u sercy nijakaha kłopatu… Ech, ščaślivyja i niezvarotnyja časy!»
Kmien kvitnieje. Fota strictlymedicinalseeds.com
Padobny nastroj pračytvajecca i ŭ adnym ź vieršaŭ Aleha Minkina:
Nie pomniu, jak vyjšaŭ za horad kamienny,
Jak sonca skanała, jak noč nadyšła.
I pachła nahretym asfaltam i kmienam,
I bliskali zorki, by rossypy škła.
Chacia kmien u nas viadomy daŭno, hadoŭ 500 dakładna, i puściŭ takija hłybokija karani i ŭ kuchni i ŭ samoj ziamli, pra jaho vyroščvańnie mała chto zadumvaŭsia ŭsurjoz. U kahości ros, časta samasiejem, u harodčyku, a bolšaść pry patrebie źbirała dziki. Voś jak pryhoža apisvaje narychtoŭku dzikaha kmienu etnohraf i televiadučaja Łarysa Miatleŭskaja:
«Palavy, drobny kmien bolš duchmiany za kulturny i tamu ŭ žniŭni sialanki i ciapier vypraŭlajucca ŭ pole ź siarpami, kab paśpieć nažać niedaśpiełaha kmienu. Źbirajuć jaho abo rankam, abo ŭviečary. Vialikija duchmianyja snapki sušać ŭ dobra pravietryvanych pamiaškańniach da kastryčnika. Paśla jaho pačynajuć cierabić.
Nie raz davodziłasia nazirać, jak kožnuju kmienavuju halinku žančyny i dziaŭčynki staranna pieracirali ŭ dałoniach na razasłanuju vialikuju pościłku. U sabranym takim čynam nasieńni ŭtvarałasia šmat śmiećcia i dalej jaho treba było «pałać i viejać». Dla hetaj spravy vybirali suchoje vietranaje nadvorje. «Pałali» kmien u nievialikich draŭlanych načoŭkach, rytmična patresvajučy ich tak, kab viecier padchoplivaŭ śmiećcie, pakidajučy amal čystaje nasieńnie. Dalej, kab kančatkova pazbavicca pyłu, ziarniaty viejali i ssypali ŭ pałatnianyja miašočki. Tam jon zachoŭvaŭsia siami hadoŭ. Darečy, kab kmien nie straciŭ svaje jakaści siem hadoŭ, jaho najlepš trymać u ciomnym miescy abo ŭ dobra zakarkavanym posudzie ź ciomnaha škła».
Kaliści dziki kmien u sialanaŭ achvotna skuplali habrei, čyja kuchnia bieź jaho nie abychodziłasia nikoli, pačynajučy jašče ad staražytnaha Blizkaha Uschodu. Mabyć, habrei niekali i adyhrali značnuju rolu ŭ raspaŭsiudzie hetaj śpiecyi z hiermanskaha śvietu na ŭschod Jeŭropy.
A voś u rasijskaj kuchni kmien da niadaŭniaha času byŭ mała viadomy — pieravažna ŭ vypiečcy. Moža być, tamu što habrejaŭ trymali dalej ad siabie, ŭ rysie asiełaści? Nievypadkova ž i nazva raśliny ŭ ruskaj movie skažonaja: zamiž pryrodnaha «k» — u ich «t»: tmin.
A našy litoŭska-biełaruskija sała, kiłbasy dy viandliny, čorny žytni chleb i klinkovy syr z kmienam — dla rasijan pradukty ekzatyčnyja.
Chleb Zasłaŭski z kmienam. Fota: Drazhin.by
U naš čas zbor dzikaha kmienu — udzieł niamnohich amataraŭ. Kitaj, Indyja, Jehipiet, Hiermanija, Turcyja — asnoŭnyja vytvorcy i eksparciory kmienu ŭ pramysłovych maštabach.
Darečy, litoŭcy za apošniaje dziesiacihodździe dobra navučylisia vyroščvańniu kmienu jak biznesu, i ŭ 2022-m hodzie ŭvajšli ŭ 10-ku najbujniešych u śviecie eksparcioraŭ duchmianaha nasieńnia.
Abahnaŭšy susiedniuju Polšču — taksama dobra abaznanuju ŭ kmienie. Zajmajecca hetaj spravaj družny kaapieratyŭ niezaležnych fiermieraŭ Baltic Caraway. Mabyć, instynktyŭnaje ŭśviedamleńnie važnaści kmienu ŭ nacyjanalnaj kuchni dadało im upeŭnienaści ŭ sabie i svajoj spravie.
Dla Biełarusi heta moh by być čarhovy prykład, jak treba dyviersifikavać sielskuju haspadarku. Niša dla 7—10 fiermierskich haspadarak, 2000 ton hadavoha zboru… A jon, darečy, kultura dvuchhadovaja, — kab mieć dachod i ŭ pieršy hod, treba siejać u mižradkoŭi jašče niešta — naprykład, haroch.
Kmienam u našaj častcy Jeŭropy zdaŭna aramatyzavali mocnyja napoi. Niamiecki likior Kümmel, skandynaŭskija akavity i polska-litoŭskuju «kminkoŭku». Apošniaja nastojka niekali była vielmi papularnaj u našaj šlachty, jakaja jeła šmat i prytym ciažkatraŭnaj ježy. Dyk taho kmienu, što ŭ samich stravach, nie chapała ciažkanahružanamu straŭniku, patrebny byŭ i hety dydžestyŭ. Nu i ličyŭsia hety napoj typova zimovym, — ja ž da čaho i padvodziŭ! Akurat pa ciapierašnim siezonie — Pamiž Kaladami i Maślenkaj (abo Zapustami ŭ katalikoŭ). Kmienaŭku i padavali mocna achałodžanaj, amal da nula. Ale ŭsio roŭna pryrodnaja ciepłynia mižziemnamorskaj raśliny pieramahaje choład…
Kmienaŭka — adzin z mnostva mahčymych receptaŭ
2 č. łyžački nasieńnia kmienu
0,5 litra harełki 40%
1 łyžačka cukru
Kmien raścirajem u stupcy abo zdrabniajem inšym sposabam, kab rastaŭčy choć by častku ziarniatak — heta mocna palahčaje ekstrakcyju. Dadajem cukar i zalivajem harełkaj. Možna dadać pa 1 ziarniatku hvaździkoŭ i duchmianaha piercu. Možna cedru apielsina (na litr prykładna z 1 apielsina). Pakidajem na 3 tydni pry pakajovaj temp. (minimum na 10 dzion). Zatym staranna filtrujem (praz papiarovy filtr) i pakidajem daśpiavać. U ideale — da dzieviaci tydniaŭ.
Śvinaja halonka z kmienam — recept
1 zadniaja śvinaja halonka
dźvie łyžački kmienu
1 šklanka aleju
1 bulonny kubik
1 łyžačka soli
5 zubčykaŭ časnaku
Pierad pryhatavańniem halonki jaje treba staranna ačyścić i vymyć. Zatym pakłaści ŭ kastrulu i zalić vadoj całkam. Tady kidajem bulonny kubik i solim, varym kala 2 hadzin na słabym ahni. Kali vaha halonki mienšaja za 2 kh, čas pryhatavańnia možna skaracić.
Pa zakančeńni hetaha času, źlivajem vadu i akuratna nadrazajem skurku.
Čyścim časnok i razdušvajem praz časnočnicu, dadajem da jaho alej i kmien. Na smak možna dadać soli i piercu. Usio źmiešvajem i staranna šmarujem halonku hetym marynadam.
Pakidajem minimum na 1 hadzinu, kab dobra prasiaknułasia. Zatym pierakładajem jaje ŭ stavim u razahretuju da 180 hradusaŭ duchoŭku. I zapiakajem kala hadziny. Padčas zapiakańnia niekalki razoŭ šmarujem halonku pakinutym čiesnočnym marynadam.
Smačna jeści!
Čytajcie taksama:
«Heta, naturalna, nie supierfud». Čym karysnaja i škodnaja bulba i jak časta jaje jeści?
Sała — sapraŭdny supierfud. U čym karyść hetaha praduktu i kolki jon ciapier kaštuje
https://nashaniva.com/335283