Беларускія баршчы. Усё пра іх
«У святле апошніх міжнародных падзей і бурнай народнай рэакцыі вырашыў і я выказацца», — мастацтвазнаўца Сяргей Харэўскі напісаў у Facebook пра беларускі боршч.
Няма больш славянскай стравы, чым боршч. Гатуюць яго і на вадзе, і на мясным ці грыбным булёне, запраўляюць вяндлінай, заскварваюць салам, затаўкаюць здорам, забельваюць смятанаю.
Асноваю сучаснага класічнага баршчу ёсць цяпер тушаны бурак. Але варылі яго і з квашанай капусты, дадаючы моркву, рэпу, шчаўе, грыбы, прыпушчаныя, прытушаныя гародніну і белую капусту, падкалочвалі мукой. Боршч ядуць ад Адрыятыкі да Беламор’я.
Харваты — з марской рыбаю, славакі — з гусяцінай, баснякі — з баранінай. А беларусы — перадусім з грыбамі і са cкваркамі.
Этымалогія слова «боршч» архаічная. Словы «боршч», «баршчэўнік», «баршчавік» існуюць ва ўсіх славянскіх мовах. Лінгвісты некаторыя мяркуюць, што гэтым словам першапачаткова называліся расліны з іглістымі, востраканцовымі лістамі, альбо з пякучым, вострым смакам. З гэтага кораня выводзіцца слова «бор» — калючыя, «вострыя» хваёвыя дрэвы.
Слова «боршч» як уласна «вадкая страва з буракоў і капусты», ва ўкраінскай і рускай мовах фіксуецца толькі на пачатку ХVIII ст. У польскай яно вядомае з ХVI ст. Паводле «Encyklopedyi Staropolskej» Зыгмунда Глогера, боршч посны падаваўся ў даўнія часы як адзіная страва ў дні вігіліі Божага Нараджэньня й напярэдадні Вялікадня. Перадкалядны боршч гатаваўся на сушаных грыбах, з «вушкамі», фаршыраванымі рыбаю альбо грыбамі. Адтуль і беларуская прымаўка «еж боршч з грыбамі, а язык трымай за зубамі»: за перадкалядным вігілійным сталом, спажываючы посную страву, урачыста маўчаць.
Старасвецкі звычайны боршч, што гатуюць на мясным булёне, забельваўся смятанай і добра прыпраўляўся зёлкамі. Зазвычай падаецца з варанымі яйкамі. Узімку навар для такога баршчу рабіўся на костках з накроенай вяндліны.
Даўней-даўней боршч варылі з травы, якая і дала яму гэтую назву — боршч, або баршчэўнік звычайны, Heіracleum sphondylium. (Не блытайце мясцовы баршчэўнік звычайны з інвазіўным баршчэўнікам Сасноўскага, які пакідае на целе апёкі.)
Баршчэўнік расце на паплавах, выганах, узлесках, па берагах рэк, у хмызняках. Народныя назвы: баршч, баршчаўка, бядрыца. Буйное, выгінастае лісце баршчавіка багатае на вітамін C і каратын, у каранях шмат цукру. Яго беларусы да сёння ядуць у самых разнастайных формах.
Для зялёных салатаў лісце варта папярэдне абдаць варам ці паўдня вымjчваць у вадзе, каб выдаліць рэзкі пах. Адварное лісце можна есці як шпінат, адвар з лісця з чаранкамі нагадвае курыны булён. Парасткі з зялёнымі суквеццямі кладуць у яечню, смажаць з цыбуляй і маслам, вараць у падсоленай вадзе, як квяцістую капусту. Як закрасы спажываюць карэнне (свежае і сушанае), сушанае лісце і насенне. Пладаносіць баршчавік толькі раз у жыцці!
У часы Рэчы Паспалітай з зеляніны і насення баршчавіка гатавалі таксама піва. Яшчэ на пачатку XX ст. кісла‑востры суп з баршчавіка, што называўся баршч, быў паўсядзённай страваю жыхароў Віленскай і Менскай губерняў.
Толькі з ХVI ст. асновай баршчу становіцца бурак. У залежнасці ад віду баршчу, буракі тушылі, варылі або запякалі.
Сапраўдны творчы падыход да бурака вынайшлі нашы землякі ў 1683 годзе падчас славутае аблогі туркамі Вены.
Спяшаючыся на дапамогу хрысціянскаму пасаду, войска Рэчы Паспалітай не паспела нарыхтаваць правіянту і, ратуючыся ад голаду, выела начыста ўсе вакольныя гароды аўстрыйскай сталіцы. У тым паходзе і быў вынайдзены спосаб хуткага гатавання буракоў шляхам затушвання. А яшчэ лепей — перад варкай пасмажыць на сале!
Шляхецкія кухмістры, падгледзеўшы кулінарныя сакрэты ў турак, апроч абсмажвання скрылёчкаў бурака ў тлушчы, навучыліся захоўваць і колер, дзякуючы дабаўкам воцату альбо белага сухога віна.
Дзеля смаку многія баршчы вараць на квасе‑сыраўцы або бураковым квасе. Яго прыгатаваць вельмі проста.
Спатрэбіцца 2 л гатаванай вады, паўкіло жытняй мукі, 10 г дражджэй. У цёплай вадзе распусціць з дражджамі 1—2 ст. лыжкі мукі, даць пабрадзіць. Будзе блізу 1,5—2 шклянкі закваскі. Астатнюю муку заліць гарачай вадой, замясіць негустое цеста і паставіць у цёплае месца. Дадаць закваску, развесці цеста цёплай вадой. Па выкарыстанні квас можна 3—4 разы даліваць халоднай вадой.
Для прыгатавання бурачнага квасу спатрэбіцца 10 л гатаванай вады і 5 кг буракоў. Буракі памыць, пачысціць, 1/5 частку ад іх нарэзаць кружкамі, перамяшаць з цэлымі буракамі, заліць халоднай вадой і паставіць у цёплае месца. Як скончыцца браджэнне, паставіць у халоднае месца. Праз 13—15 дзён квас можна ўжываць. Па выкарыстанні яго таксама можна 3—4 разы даліваць. Зрэшты, цяпер салодкi боршч з буракоў кiсляць сыроваткай, гурковым ці капусным расолам, квасам, воцатам. Альбо, як і спрадвеку, шчаўем.
Вельмі важна для любога баршчу — захаванне рубінава‑гранатавага колеру. Вось тут спосабы і выяўляюць сваю нацыянальную сутнасць. Ці, лепей сказаць, гаспадарча‑кліматычныя адрозненні.
Дзеля таго, каб стракатая палітра цёплых таноў не страціла прывабнасці падчас тэрмічнай апрацоўкі, перад закладаннем бураковай масы ў боршч, яго трэба падкісліць. Калі на поўдні Балканаў у якасці кісліны, што зберагае зіхоткую чырвань, можна ўжыць цытрынавы сок, крыху паўночней — натуральныя памідоры з баклажанамі, то ў нашых краях — сама лепей шчаўе, журавіны, квашаную капусту ці кіслыя агурочкі. Смачны выходзіць боршч з дадаткам кіслых зялёных яблык. Ужываюць у якасці акісляльніка… рэвень. У «беларускі боршч» таматы, баклажаны ці папрыка не дадаюцца.
Прыгатаваны па ўсіх правілах боршч можа скласці ўвесь абед. «У палешука пачэснае месца адведзенае баршчу — ён першым падаецца на стол», — пісаў Павел Шпілеўскі ў сваім «Путешествии по Полесью…». Ядуць яго і на вячэру.
У палешукоў, як даўней і ва ўсіх славян, боршч — страва сакральная. Ярка‑чырвоны колер асацыюецца з ахвяраю. На Макавея ў многіх раёнах Беларусі ля калодзежаў служыцца малебен.
Этнографам вядомы старажытны беларускі звычай вылівання баршчу ў калодзеж. Рабілася гэта ў сухмень. Густы боршч сімвалізаваў густы дождж. Рытуал яшчэ можна ўбачыць месцамі на Століншчыне й Тураўшчыне.
Рэцэпт класічнага палескага баршчу нескладаны, але вымагае паважнасці і спакою ў працэсе гатавання.
Вазьміце 80 г сухіх белых грыбоў, 300 г бульбы, паўкачана белай капусты, 3 невялікія буракі, 1 корань пятрушкі, 1 моркву, 1 цыбуліну, каліва кораню салеры, 2 шклянкі бурачнага квасу, маленькую лыжку мукі, паўшклянкі смятаны, 100 г масла, 2 жаўткі, лаўровы ліст, перац, цукар, соль. У сучасным варыянце няблага дадаць траціну шклянкі таматнай пасты.
На ноч замочаныя грыбы зварыць, булён працадзіць. Пасля чаго грыбы дробна накроіць. Нашаткаваныя буракі патушыць з часткай грыбнога булёну.
У кіпячы грыбны булён пакласці нарэзаную бульбу, за хвілінаў пяць, і нашаткаваную капусту. Гэта агульнае правіла — бульба гатуецца раней за іншую гародніну (!), бо ў падкісленай вадкасці (з сокамі капусты ці бурака) яна не разварваецца як мае быць. Варыць капусту з бульбай разам блізу 10 хвілінаў. Затым дадаць пасераваныя цыбулю, моркву, пятрушку з таматным пюрэ, здрабнёныя вараныя грыбы, падсмажаную на масле і разбаўленую грыбным булёнам муку, соль, перац, цукар, даць пакіпець 5 хвілін, уліць бурачны квас і давесці да гатоўнасці.
Перад ужываньнем у талерку з баршчом варта дадаць тлустай смятаны, змяшанай з сырымі жаўткамі, зяленіва, пятрушку, салеру, кроп, зялёную цыбулю — на асабісты густ. Гэта страва не посная, але амаль вэгетарыянская.
А вось посныя баршчы — класіка нашай кухні. Іх галоўная вартасьць — хуткасць прыгатавання. Ну і колькасьць вітамінаў таксама.
Наш боршч у пост можна прыгатаваць за паўгадзіны. Калі ёсць досвед — то і хутчэй! Гатовы свежы посны боршч падаецца на стол не абавязкова адразу, гарачым. Наадварот, пастаяўшы колькі часу, ён толькі стане лепшым, набрыняўшы рознымі адценнямі натуральных смакаў! Добры падсілак у пост.
Ёсць і іншыя варыянты. Напрыклад, вядомы з XVII—XVIII ст. і слынны посны «гетманскі» боршч. Яго падавалі на пост у халодным выглядзе. У ім плавалі «балабушкі» — фрыкадэлькі з мяса шчупака, нашпігаваныя тоўчанымі белымі сухімі грыбамі, масліны і алівы, смажаныя ў алеі паніровачныя карасікі.
Да такога поснага баршчу дадаваліся посныя ж смажаныя піражкі з кіслай капустай, кашамі, грыбамі.
Старадаўнія посныя баршчы гатаваліся на канапляным алеі, бо са сланечніка ціснуць алей даўмеліся нядаўна. Заўжды былі капуста і буракі. А вось бульба, без якой немагчымы сёння беларускі боршч, у ім з'явілася толькі гадоў сто таму.
Затое знікла з баршчу пшонка, без якой не абыходзіўся хіба ніводзін наш старасвецкі суп. Зрэшты, эксперыменты з грэчкай і рысам у баршчы таксама адышлі ў нябыт.
Асобны раздзел складаюць баршчы халодныя.
Ідэальны падмацунак у летні сквар, гоіць наступствы гулянак, спаталяе смагу, гоніць сум, пасявае ў душах аптымізм. Хоць бы такі жыццядайны рэцэпт: бураковае бацвінне памыць, накроіць саломкай, крыху абсмажыць, а бурачныя чаранкі нарэзаць дробнымі кубікамі. Туды ж дадаць каліва морквы, салеры й пятрушкі. Шчаўе перамыць, парэзаць па дыяганалі. Нарыхтаваную гэткім чынам гародніну змяшаць са шчаўем. Тушыць усё разам (без бурачнага лісця) у невялікай колькасці вады і алею да патрэбнай мяккасці, дадаць бураковае бацвінне і падтушыць хвілін сем. Пасля гэтага дадаць крышку солі, тоўчанага кмену, заліць халодным кіслым малаком. Дзеля харашыні ўкіньце жменю журавінаў альбо брусніцаў. Адзін невялікі свежы агурок надзярыце на тарцы, дадайце туды ж. Пры патрэбе крышку разбавіць гатаванай астуджанай вадой. Засыпаць зверху дробна пасечанай пятрушкай з зялёным кропам. Паставіць у халоднае месца на чвэрць гадзіны.
Крыху складанейшы летні сялянскі боршч. На чатыры‑пяць порцыяў спатрэбіцца: 400 г абабраных буракоў, 400 г абабранай бульбы, 200 г сухіх яблыкаў, 2 свежыя агуркі, 2 яйкі, вялікая лыжка воцату, лыжка цукру, паўшклянкі смятаны, паўшклянкі дробна нарэзанай зялёнай цыбулі, тры зубкі часнаку, кроп, зялёная каляндра на смак, соль.
Перадусім буракі спячы ў печы (духоўцы), абабраць, нарэзаць кубікамі, абпырскаць воцатам, даць пастаяць. Зварыць нарэзаную кубікамі бульбу. Сушаныя яблыкі ў асобным начынні зварыць да паўгатовасьці, зліць адвар, змяшаць яго з бульбяным, астудзіць. Пакласці ў адвар звараныя бульбу і садавіну, падрыхтаваныя буракі. Дробна накроіць кроп і зялёную каляндру, перацерці з часнаком, укінуць у страву, перамяшаць. Затым дадаць нарэзаныя агуркі і вараныя яйкі, заправіць соллю, цукрам. Ужо ў талерку з гэтым баршчом пакласці халодную смятану, а таксама зялёную цыбулю й рэшту кропу, дзеля прыгажосці.
Боршч халодны
800 г буракоў, 600 г бульбы, 2 яйкі, 2 агуркі, 0,5 шклянкі смятаны, 2 чайныя лыжкі цукру, 4 сталовыя лыжкі пакрышанай зялёнай цыбулі, зялёныя кроп, салера, каляндра, 1 ст. лыжка пакрышанага кропу, па 4 шклянкі бурачнага і бульбянога адвару, воцат, соль.
Палову буракоў спекчы, абабраць, нарэзаць саломкай. Астатнія абабраць, зварыць у падкісленай воцатам вадзе, таксама нарэзаць. У асобным посудзе зварыць абабраную бульбу, нарэзаць брусочкамі. Падрыхтаваную агародніну заліць змяшаным адварам буракоў і бульбы, ахаладзіць, затым дадаць нарэзаныя свежыя агуркі, вараныя яйкі, зеляніну, соль і цукар. Усё добра перамяшаць. Пры падачы на стол пакласці смятану і кроп.
Боршч па‑менску
У вялікім рондалі зварыць булён на мясных костках. Калі мяса будзе напалову гатовае, пакласці ў булён 1 ачышчаную бульбіну цалкам. Парэзаць 1/5 невялікай галавы капусты, 2 бульбіны — кубікамі, апусціць гародніну ў булён. Засыпаць 1,5 жмені вымачанай (як мінімум некалькі гадзін) фасолі. Асобна зварыць 2 бурачкі, пачысьціць і падраць на тарцы з буйнымі дзірачкамі. Дробна парэзаную цыбуліну і надраную моркву пасмажыць у алеі, дадаць у патэльню 2 ст. л. таматнага соусу і даць хвіліну пакіпець. Калі капуста, бульба і фасоля зварацца, выключыць агонь, дастаць косткі, зрэзаць мяса ў боршч, цэлую бульбіну дастаць, раструшчыць відэльцам і пакласьці назад у рондаль. Толькі цяпер усё можна пасаліць на смак.
Дадаць у булён смажаныя цыбулю і моркву з соусам, надраныя вараныя бурачкі. Туды ж — 3 дробна парэзаныя нажом зубкі часнаку (калі прапускаць праз часночніцу, боршч будзе менш духмяным), 1 ст. л. дзевяціадсоткавага воцату, 1 ст. л. цукру, 4—5 гарошкаў чорнага перцу і 1—2 духмянага, некалькі лаўровых лісткоў. Можна крыху хмелі‑сунэлі, чырвонага перцу. Даць баршчу настаяцца пад накрыўкай хвілін 15. Зеляніна на смак. Заправіць кіслым малаком.
Боршч на дождж
500 г падвэнджанай свініны, 2 квашаныя буракі, 2 цыбуліны, 1 морква, паўшклянкі смятаны, корань пятрушкі, 0,5 кораня салеры, 50 г масла, 1 ст. лыжка мукі, соль, перац чорны, духмяны і чырвоны, лаўровы ліст, мушкат, каляндра, кмен, часнок, зеляніна салеры і кропу.
Вэнджаную свініну пасекчы невялікімі кавалкамі, заліць халоднай вадой і паставіць на моцны агонь. Калі вада закіпіць, зняць пену, пасаліць і варыць на слабым агні да гатоўнасці мяса. Тлушч, што выступае на паверхні, акуратна здымаць. Яго можна дадаць пры абсмажванні ў алеі нарэзаных цыбулі, морквы, пятрушкі, салеры. Апусціць іх незадоўга да гатовасці мяса. Булён працадзіць.
Квашаныя буракі нарэзаць саломкай або надзерці на буйной тарцы і патушыць, заліўшы булёнам. Затым апусціць у падрыхтаваны булён, дадаць падсмажаную на масле і разбаўленую булёнам муку, пацяруху перцаў з мускатам, лаўровы ліст, даць баршчу трошкі пакіпець, дадаць паўтузіна зубчыкаў часнаку. Перад падачай на стол заправіць смятанай, засыпаць зелянінай. Гэты цалкам беларускі суп падаецца, калі за вакном дождж, а за сталом сябры.
